Denne sovs har væltet brun sovs af pinden

Brun sovs har i mere end et århundred været så vigtigt et bindeled mellem kød, grøntsager og kartofler på en klassisk dansk aftentallerken, at dansk mad gennem årene har fået det lidt hånlige øgenavn ‘det brune køkken’.

Men det skal vi måske til at lave om på. Dømmer vi ud fra sovsen alene, er ‘det gule køkken’ mere præcist. Bearnaisesovs har nemlig overhalet brun sovs som danskernes favorit, viser en rundspørge, som YouGov har foretaget for Søndagsavisen.

Her peger 52 procent på bearnaisesovs som den sovs, de bedst kan lide, mens brun sovs indtager andenpladsen med 36 procent af stemmerne.

»Det er først og fremmest en konsekvens af, at vi danskere er gået mere væk fra de klassiske retter som frikadeller og flæskesteg, hvor den brune sovs i høj grad hører til. Det er ikke længere hverdagsmad, og derfor spiller brun sovs en mindre rolle end før. Det er udtryk for, at vores madkultur har taget en drejning,« forklarer madhistoriker Asmus Gamdrup Petersen.

Vi kæmper med at lave sovs

Kød åbnede døren for bearnaise
Bearnaisesovs kom for alvor til Danmark i 1960’erne og 1970’erne med bøfkulturen fra USA. Fokus på kød og gode bøffer blev større, og det åbnede døren for bearnaisesovs i Danmark.

Siden har bearnaisesovs gradvist vundet frem, og i dag er der en del flere varianter af bearnaisesovs end brune sovser i supermarkedernes kølemontrer. Bearnaisesovs sælger også langt bedre end alle andre slags sovser, viser opgørelser ifølge Fødevarewatch.

»Det handler også helt lavpraktisk om smag. En bearnaisesovs smager altid godt, mens brun sovs kan svinge mere. Langt de fleste har en positiv association til bearnaisesovs – det er noget, vi forbinder med noget lækkert og eksklusivt, mens brun sovs især for de unge måske kan virke lidt mere gammeldags og kedelig,« siger Jon Fuglsang, der er madsociolog på Professionshøjskolen Metropol.

Han mener dog også, at bearnaisesovsens sejrsgang er udtryk for en madkultur, der har forandret sig meget de senere år.

Test af bearnaisesovs – læs den på Testuniverset.dk

Historien om brun sovs i Danmark

Det, vi i dag kender som brun sovs, stammer fra espagnole-sovs, som kom til Danmark med det franske køkken i 1700-tallet. Sovsen var meget fin og baseret på en fond, der gennem flere dage blev kogt ned på kød og suppeurter. Herefter blev den jævnet med smør og mel. Det var hovedsageligt en spise, man fik i de fine husholdninger.

Men i midten af 1800-tallet blev komfuret udbredt i de dans­ke køkkener, og det blev muligt at lave kartofler, kød, grøntsager og sovs på hvert sit blus – det blev startskuddet til brun sovs’ storhedstid.

Med udgangspunkt i espagnolesovsen begyndte danskerne at lave en mere udvandet version, hvor man brugte vandet fra kartoflerne til at koge panden af med, hvorefter man brugte jævning til at tykne den.

Dermed blev grundstenen lagt til den slags brun sovs, der dominerede de danske tallerkner mere end 100 år frem. Især i årene efter Anden Verdenskrig var det svært at finde en tallerken med varm mad på, som ikke også havde en skefuld brun sovs, og på den måde kom brun sovs til at spille en rolle i næsten alle de danske klassikere.

Kilder: Madhistoriker Asmus Gamdrup Petersen, Politiken

Brun sovs har en fremtid
»Vi har fået en mere global madkultur i Danmark, og derfor spiser vi oftere retter, hvor bearnaisesovs er et mere naturligt tilbehør. Vi steger for eksempel oftere vores kartofler, og der er bearnaise mere oplagt end brun sovs, der oftest serveres til kogte kartofler,« siger Jon Fuglsang.

Det betyder dog ikke, at brun sovs har udspillet sin rolle i Danmark. Der vil nemlig fortsat være tider på året, hvor brun sovs dominerer de danske tallerkner.

»I højtiderne, hvor vi får klassiske danske retter, vil brun sovs stadigvæk være dominerende,« vurderer Asmus Gamdrup Petersen.

Opskrifter: Lav en lækker sovs

Tilmeld dig Søndagsavisens nyhedsbrev

Søndagsavisens nyhedsbrev leverer alle de bedste historier fra avisen direkte i din indbakke.

*skal udfyldes