Kohberg Brød bager på 100 år gammel hemmelighed

– Surdejen er vores 100 år gamle hemmelighed, og i arkiverne her hos Kohberg Brød kan vi spore den helt tilbage til 1903 – men i teorien kan den jo være grundlagt endnu tidligere, da bagerne dengang gerne udvekslede surdeje for at bage det bedste brød.

Sådan fortæller produktudvikler hos Kohberg Brød, Claus Damkjær Ibsen, historien om den surdej, der stadig den dag i dag danner grundlaget for de brød, som bageriet sender ud til hele Danmark.

For Claus Damkjær Ibsen er surdejen en afgørende faktor i lækkert brød.

– Surdejen giver smag og bestemmer brødets karakter. Man kan bruge et tørsur-pulver, der har smag af surdej, men man får det bedste brød, hvis man bager med en god surdej. Den er en naturlig gær, der er med til at give noget helt særligt til brødet.

Tilpasset efter vejret

Hver eneste dag arbejder Kohberg Brød med surdejen, der vedligeholdes og forfines. En proces der kræver både godt håndværk og passion.
– Surdej er en levende organisme, som vi tilpasser efter vejr og temperatur. Om sommeren har surdejen brug for mindre vand, så den ikke overmodner, mens det er omvendt om vinteren. Vi kan ikke bare gentage, hvad vi gjorde dagen før – vi er nødt til løbende at vurdere, hvordan dejen arbejder, og så justerer vi efter forholdene, forklarer Claus Damkjær Ibsen.

Smagfuldt brød

Når Kohberg Brød udvikler nye brød, bruger bagerne måneder på at finjustere og prøvebage for at finde den rette balance – også med surdejen.
– En meget stor del af udviklingsprocessen hos Kohberg Brød er at justere surdejen, så hvert enkelt brød får præcist den karakter og smag, der gør det til et lækkert og smagfuldt Kohberg brød, siger Claus Damkjær Ibsen.
– I vores arbejde med surdejen skal vi sørge for, at surdejen ikke bliver overmoden. Det sikrer vi ved at tjekke surdejens PH-balance og syrlighed. Vi gemmer altid en portion dej, og så tilføres friskt vand og mel – præcist som man gør derhjemme, hvis man har en surdej på køkkenbordet.
Sådan har vi bagt hos Kohberg Brød i mere end 100 år – og det har vi tænkt os at blive ved med, fastslår Claus Damkjær Ibsen.

Fakta om surdej:

Surdej består grundlæggende af vand og mel. Når dejen iltes og modnes udvikler den en sur kultur, der består af mælkesyrebakterier, eddikesyrebakterier og gærsvampe, der findes naturligt i melet. Mikroorganismerne giver surdejen sin karakteristiske boblen, og det er med til at tilføre brødet både smag, hæveevne og karakter.

Tilmeld dig Søndagsavisens nyhedsbrev

Søndagsavisens nyhedsbrev leverer alle de bedste historier fra avisen direkte i din indbakke.

*skal udfyldes