Brødrene Prices perfekte julemiddag – få alle opskrifterne her

James og Adam Price guider dig til at lave den lækreste julemenu.

James og Adam Price guider dig til at lave den lækreste julemenu.

HVIDE KARTOFLER

Det er vigtigt, at det er en god, fast sort, som ikke er alt for stor. Ikke noget med en bagekartoffel, der er skåret i tre stykker. Vi skal have små, fine, runde, hele kartofler på tallerkenen.

Det kunne være Vildmose-kartofler. Det kunne også være aspargeskartofler.

Skræl dem eventuelt dagen før, og lad dem stå i en gryde med vand og salt i køleskabet. Jo mindre man skal lave juleaften, jo bedre.

Det skal være en hyggelig, ustresset aften, hvor man ikke skal stå og sige »ud af mit køkken« til gæsterne.

Her er James Prices bedste køkkentips

TIPS OG TRICKS

Ud over lidt havsalt i vandet kan man bruge en ekstra krydderurt til at give mere smag. Det kan for eksempel være løvstikke eller kvistene fra persille. En god måde at få faste kartofler på er ved kun at koge dem halvdelen af den normale kogetid uden låg, slukke, lægge låg på, og lade dem trække færdigt i vandet, til de er møre.

SUKKERBRUNEDE KARTOFLER

Grønthandleren plejer at have fundet de mest velegnede sorter. De skal være små, ikke noget med store kolosser: små, hyggelige kartofler. Lav karamelsovsen først. Det er en god idé at gøre det dagen før, så den bare skal varmes på panden. Det er genialt, så man ikke står med det i sidste øjeblik.

Opskrift til 6-8 personer:

  • 2 kg små kartofler
  • 180 g sukker
  • 50 g smør
  • 2-3 dl vand

Rens kartoflerne, kog dem, pil dem, og lad dem køle af. De må hellere være lidt underkogte end alt for møre. Dette kan gøres dagen før.

Lav karamelsovsen ved at smelte sukkeret på en pande, til det bliver mørk karamel, tilsæt smørret, lad det bruse af, og tilsæt vand. Lad det koge igennem, mens der røres, indtil al karamellen er smeltet, og sovsen er flydende. Det kan også gøres dagen før. Stil sovsen i køleskab natten over.

Inden servering svinges kartoflerne i smør på panden, så de er lune, men ikke tager farve. Karamelsovsen kommes ved, og så koger kartoflerne i karamellen i 4-5 minutter, mens panden jævnligt rys­tes, til kartoflerne er gennemvarme og glaserede af karamel.

Derfor er kartofler, ris og pasta en sund del af aftensmaden

TIPS OG TRICKS

Brug hellere smør end margarine, det smager bedst. Undgå glaskartofler, de smager lidt hengemt og får en underlig hård skal, når man bider i dem. En rigtig god sort er æggeblommekartoflen, selvom det er en besværlig lille fætter.

Hvis man har en lille knægt eller pige, som trænger til lidt disciplin i sit liv, kan man sætte sådan en lille stakkel til at rense og pille dem. Det tager tid, og det er noget værre pillearbejde. Men det er en helt forrygende kartoffel.

FLÆSKESTEG

Køb en kamsteg. Hvis slagteren skærer benet fra, så bed om at få det med. Det kan ligge under stegen, så den ligger lige. Ellers risikerer du, at sværene bliver uens.

Opskrift til 6-8 personer:

  • 1 1/2 kg kamsteg
  • 1-2 spsk. salt
  • 10-15 laurbærblade
  • 1 spsk. kryddernelliker
  • 200 g suppeurter (lidt løg, porrer og gulerod)

Gennemgå stegen med en skarp kokkekniv, og sørg for, at alle ridserne går helt ned til kødet. Saltningen skal være grundig. Du skal åbne hver enkelt ridse og drysse rigeligt med salt ned i. Ikke fint salt, men flagesalt. Det er saltets opgave at trække væske ud af sværen, så den bliver sprød og knasende.

For at give sværene rigtig god smag plejer vi at putte halve laurbærblade ned i hver anden ridse. Det er vigtigt, at de er halve, for hvis de stritter for meget op over ridsen, branker de. De andre ridser putter du nelliker i.

Placer stegen på en rist over en bradepande med en liter vand og lidt opskårne suppeurter i. Sæt det hele i en 200 grader varm ovn cirka 35-40 minutter pr. halve kilo. Hvis bradepanden koger tør undervejs, suppleres med vand. En tør bradepande vil få det smeltede fedt til at ose, og det smitter af på kødet.

Kernetemperaturen på stegen skal være 65 grader, hvis du bruger et stegetermometer. Lad stegen hvile i 15-20 minutter, og fjern eventuelt brankede laurbærblade, inden stegen skæres ud.

Her er julens kaloriebomber

TIPS OG TRICKS

Hvis sværen ikke er sprød, kan man som sidste udvej tænde grillen, eventuelt for åben ovndør. Tag en skammel hen foran ovnen, og overvåg stegen. Det kan hurtigt gå galt.

MEDISTER

Vi vil slå et slag for slagteren, hvis ikke du har mod på at lave din egen medister. Enhver slagter med respekt for sig selv laver en god julemedister. Men ellers så kast dig ud i det – hjemmelavet medister er herligt.

Opskrift til 6-8 personer:

  • 1 kg svinesmåkød
  • 200 g spæk
  • 2 små løg
  • 1 tsk. stødt nellike
  • 1 tsk. revet muskatnød
  • 2 tsk. allehånde
  • 12-15 g salt
  • Peber efter smag
  • 3-4 dl iskold bouillon, gerne på svin
  • Ca. 2 meter svinetarm

Kød og spæk skal være iskoldt, inden man begynder. Kom det i fryseren, til det føles skalfrossent (når ydersiden begynder at blive frossen).

Skær kød, spæk og løg i mindre stykker, og kør det hele gennem kødhakkeren 2 gange. Det er en fordel at have en elektrisk kødhakker, som kan påmonteres et pølsehorn.

Rør farsen grundigt med krydderier, og tilsæt den iskolde bouillon, indtil farsen har en relativt blød konsistens. Den må ikke være flydende, men bestemt heller ikke for fast.

Skyl svinetarmen godt igennem, og kræng den på pølsehornet, mens den er ganske våd. Hvis du sørger for, at farsen er stoppet helt ud i spidsen af pølsehornet, undgår du luftbobler – men skulle de opstå undervejs, må du punktere dem med en lille nål, ellers vil pølsen sprænge, når den koges eller steges.

Stop farsen i svinetarmen – ikke alt for fast, da den udvider sig noget under tilberedningen.

Vi synes, pølsen bliver bedst, hvis man steger den langsomt i rå tilstand. Hvis man vil koge den først, må det ske nænsomt – vandet skal kun lige akkurat skælve.

Giv den ca. 20 minutter. Herefter kan den køles af og steges efter behov.

TIPS OG TRICKS

Vi foretrækker at stege den rå på panden, det bliver den mest saftig af. Den risikerer at blive for fast eller lidt for tilberedt, hvis man koger den først. Så steg den ved meget lav temperatur – lad den stå og hygge sig stille og roligt.

Steg medisteren hel. Hvis du skærer den i mindre stykker, bliver det små tørre, kedelige gnallinger. Lad være med at prikke hul i den – det får bare saften til at løbe ud.

Hvis der kommer små blærer på, så kan du prikke dem forsigtigt med en nål.

RØDKÅL

Det er meget en smagssag, hvor meget man giver sin rødkål. Den traditionelle version er gennemkogt, det moderne er lidt mere groft med lidt mere bid i. Mange ældre vil rynke på næsen af den moderne, da den kan opleves som salat.

Opskrift til 6-8 personer:

  • 1 kg rødkål
  • 100 g smør
  • 1 dl lagereddike
  • 1-2 tsk. salt
  • 2-3 dl koncentreret ribssaft
  • 3 spsk. sukker (efter smag)
  • 1-2 spsk. fedt (fra ande- eller flæskesteg)
  • 1 spsk. ribsgelé (efter smag)
  • 4-5 stk. kryddernelliker
  • 1 spsk. brun kommen (kan udelades)

Skær kålen i ganske tynde strimler, og del den i mindre stykker. Smelt smørret i en gryde, og kom kålen ved.

Lad kålen stege over middel varme, mens der røres, indtil kålen er faldet helt sammen.

Tilsæt eddike, ribssaft, salt og krydderier, læg låg på, og lad kålen simre roligt i mindst 2 timer.

Rør i rødkålen med jævne mellemrum og tilsæt eventuelt lidt mere ribssaft eller lidt vand, hvis den koger tør.

Smag den så til med ribsgelé, lidt stegefedt og eventuelt lidt mere sukker og salt. Nogle kan lide den med julekrydderier som kanel, stødt nellike, stjerneanis og revet appelsinskal.

TIPS OG TRICKS

Lav gerne rødkålen nogle dage før, den skal bruges – den bliver bedre af at stå og trække lidt. Hvis du kan lide det, kan du smage den til med brun kommen.

RISALAMANDE

Det er meget vigtigt, at man finder en god balance mellem risalamande og kirsebærsovs. Hvis man overhælder en sød risalamande med en sød kirsebærsovs, så overstyrer det.En risalamande skal altid smage godt i sig selv – og blive løftet yderligere af kirsebærsovsen. Den skal have masser af mandler, det skal man endelig ikke spare på.

Og så skal den have en velpisket og luftig flødeskum, så den bliver let.

Den skal have en klar nuance af vanilje. Brug gerne en vaniljestang til 60-70 kroner, som er fed, tyk, blød, olieret og dufter fantastisk. Ikke de der små tørre pinde, der ligger i glas.

Opskrift til 6-8 personer:

  • 3 dl vand
  • 180 g grødris
  • 1,2 l sødmælk
  • 1 stang vanilje
  • 6 spsk. sukker
  • 200 g smuttede mandler
  • 1 l piskefløde
  • Eventuelt en smule Amaretto

Bring vandet i kog i en tykbundet gryde. Drys risene i det kogende vand, og lad dem koge et par minutter under omrøring. Tilsæt mælk og de udskrabede vaniljekorn. Bring det i kog under omrøring.

Kog grøden ved svag varme under låg i cirka 40 minutter, og rør jævnligt.

Afkøl grøden, smag den til med sukker, og bland de hakkede mandler i.

Pisk fløden til skum, og vend det i grøden. Smag eventuelt risalamanden til med en smule Amaretto – den hjælper mandelsmagen rigtig godt på vej. Sæt desserten på køl, gerne et døgns tid.

Kirsebærsovs:
Vi køber den bedste danske kirsebærsovs på glas, vi kan finde. Så blander vi dem med Amerena-kirsebær. Det er fine, italienske, små, mørke, syltede kirsebær, som ligger i en intens sovs.

To glas af den almindelige kirsebærsovs og et halvt af Amarena er et godt blandingsforhold. Bland både bær og lage. Amarenakirsebær giver en unik nuance – det sidste pift.

Om kirsebærsovsen skal serveres varm eller kold, er en smagssag. Vi varmer halvdelen og serverer den anden halvdel kold.

TIPS OG TRICKS

Hvis risalamanden er for tyk, er der for meget grød i. Det kan man justere med mere flødeskum – vend mere i, til den er luftig. Hvis den er for tynd, er det en god idé at have ekstra grød stående, som man kan vende i. Det er vigtigt at vende flødeskummen i – og ikke piske, da flødeskummen så kan skille og gryne.

LANGTIDSSTEGT AND

Vi vil helst have dansk landand. Berberiand er mere mager og risikerer at blive tør. Vi foretrækker en frisk and over en frossen, men det vigtigste er kvaliteten. Køb den hos en slagter, du har tillid til.

Nogle vil gerne have en hel andesteg ved bordet, men vi tilbereder delene i forskellige tempi, så de får, hvad de skal have i ovnen. Anden kan i princippet laves dagen før, men vi foretrækker at lave den samme dag. Den står og passer sig selv i ovnen.

Opskrift til 6-8 personer:

  • 2 danske landænder af ca. 3 kg
  • 6 madæbler
  • 20-30 svesker
  • 300 g rensede og grofthakkede suppeurter (f.eks. gulerødder, selleri og løg)
  • 2-3 spsk. groft salt (efter smag)
  • 1-2 tsk. friskkværnet peber

Skær lår med overlår af ænderne. Skær også brystet fra, men lad benet sidde ved. Gem skrog, vinger og indmad til sovsen, som man starter med at lave. Krydr lår og bryst med salt og peber.

Opvarm ovnen til 130 grader. I bunden stilles en bradepande med vand og urter. Det kan være nødvendigt at supplere med vand, efterhånden som det fordamper.

Læg først lårene på risten, og giv dem 3,5 time. Efter en time sættes brystet ind, så det får 2,5 time. Så er kødet smeltende mørt og falder fra benene.

Lad anden hvile tildækket i en halv time, inden den serveres. Hvis det ikke passer med de andre retter, kan den holde varmen en halv time i ovnen ved 50-60 grader. Så behøver den ikke hvile, men kan serveres direkte fra ovnen.

Si stegeskyen fra urterne, og hæld den i en skål. Fjern det øverste fedtlag. Skyen gemmes til sovsen, mens lidt af fedtet kommes i en gryde sammen med skrællede æbler i både og svesker og et par skefulde andefond (se opskrift på sovs).

Lad det dampe mørt ved svag varme, men pas på, at æblerne ikke koger til mos.

TIPS OG TRICKS

Hvis man kun er to til middag, kan man nøjes med at købe en dåse med confiterede andelår – de er supermøre. Ét lår bør være nok pr. person, når der både er under- og overlår. Sæt dem i ovnen, til skindet er sprødt og lækkert.

SOVS – TIL AND OG STEG

Opskriften på sovs til and og flæskesteg er den samme – bortset fra fonden. Til flæskesteg laves den på svineben i stedet for andevinger og -skrog.

Opskrift – fond til 6-8 personer:

Skrog, vinger (og evt. indmad) fra to ænder – eller 2 kg svineben, hvis det er til flæskesteg

  • 3 store løg
  • 2 gulerødder
  • ½ knoldselleri
  • 2 porrer
  • 5-6 nelliker
  • 8-10 hele peberkorn
  • Til suppevisk (sammenbundne blade):
  • 3-4 kviste timian
  • 2-3 laurbærblade
  • 3-4 stængler persille

Rens grøntsagerne, og skær dem i grove stykker. Hold et af løgene tilbage. Hak andeskrog og vinger (eller svineben) i stykker, og brun det godt i en smule olie i en gryde.

Kom grøntsagerne ved, og rist dem af. Hæld vand (eller lys bouillon) på, til det dækker. Stik det hele løg med nellikerne, og kom det i gryden sammen med peberkorn og suppevisk.

Lad fonden koge roligt i 2-3 timer. Si den, og hæld den i en skål. Fjern fedtet, der lægger sig øverst. Lad fonden koge mere ind, til den smager dybt og intenst.

Til 6 personer skal man bruge 1 liter fond. Suppler eventuelt med lidt indkøbt koncentreret fond.

Opskrift – sovs til 6-8 personer:

  • 2 spsk. smør (eller andefedt)
  • 2 spsk. mel
  • Ca. 1 l andefond (eller svinefond) + stegesky fra bradepanden
  • 2 dl piskefløde
  • Salt og peber
  • Ribsgelé
  • Evt. en smule sherryvinaigre
  • Evt. lidt gastrik (karamelliseret vineddike-sirup)
  • Evt. kulør

Smelt smør i en gryde. Tilsæt mel, og rør, til det har en farve som lys karamel. Det giver en virkelig lækker nøddeagtig smag. Tilsæt ande- eller svinefond lidt ad gangen, mens der piskes.

Lad sovsen koge roligt en halv time, og pisk jævnligt. Tilsæt piskefløde, og lad sovsen koge op. Hæld stegeskyen (uden fedt) i sovsen.

Nu kommer den sjove leg, hvor man smager og justerer, smager og justerer. Vi skal have balancen mellem salt, surt og sødt.

Smag til med salt, peber, ribsgelé, gastrik og eventuelt et par dråber sherryvinaigre, for syre kan vække en sovs, hvis den er for fed og flad.

Giv lidt kulør, hvis sovsen er for kedelig og bleg. Hav en bouillonterning eller flydende fond parat, hvis den ikke smager kraftigt nok.

TIPS OG TRICKS

Hvis man ikke orker at lave en sovs til både ande- og flæskesteg, så går det bedre an at servere andesovsen til begge dele end at servere flæskestegssovsen – den er ikke så velegnet til and.

Brug de rene råvarer
Der er masser af blandingsprodukter på markedet – for eksempel smørbare produkter og madlavningsfløde. Brødrene Price foretrækker at bruge de rene råvarer – rigtigt smør og rigtig piskefløde. »Det smager bare bedre,« siger de.

Hvor meget spiser man?
Mange får både flæskesteg og and – eller måske medister, kalkun eller gås. Beregn tilsammen 300 gram kød pr. person for at være på den sikre side. Til 8 personer beregnes cirka 1,5 liter sovs.

Kilde: James og Adam Price

Tilmeld dig Søndagsavisens nyhedsbrev

Søndagsavisens nyhedsbrev leverer alle de bedste historier fra avisen direkte i din indbakke.

*skal udfyldes