Opskrifter: Lav en lækker sovs

20170316_Sovseopslag_-8

20170316_Sovseopslag_-8

BEARNAISESOVS

4 portioner, cirka 3 dl

Bearnaiseekstrakt:

  • 75 g skalotteløg (for eksempel 1 bananløg eller 3 små skalotteløg)
  • 2 kviste estragon
  • ½ dl hvidvinseddike
  • 3-4 stilke frisk estragon

Bearnaisesovs:

  • 150 g smør
  • 4 æggeblommer
  • Eventuelt 2-3 spsk. kødglace eller kraftig stegesky
  • 1-2 spsk. estragonblade, hakkede
  • Salt og friskkværnet peber

Kog bearnaiseekstrakt: Pil og hak skalotteløg meget fint, og kog dem sammen med stilke af estragon i eddiken. Gem estragonbladene. Lad blandingen koge ind til 2 spsk., og si den (hvis den koger mere ind, spædes med lidt vand).

Smelt smørret ved svag varme, så der kommer bundfald – det kaldes, at smørret klares.

Pisk æggeblommerne med bearnaiseekstrakten i en skål over kogende vandbad. Hvis man er hurtig til at piske, kan det gøres over svag varme direkte på blusset. Pisk kraftigt, til æggemassen er tyk og cremet. Tag gryden fra varmen.

Hæld det smeltede smør i, først dråbevis og derefter i en tynd stråle under piskning. Kom kun det smeltede smør i og ikke bundfaldet. Sovsen må ikke blive mere end 70 grader varm, da den så kan skille (blive fnugget som røræg).

Tilsæt kødglace eller kraftigt smagende stegesky. Smag til med salt, peber og frisk skyllet, hakket estragon.

Sovsen skal serveres, mens den endnu er varm og frisklavet, og den kan holdes varm i et lunt vandbad.

Denne sovs har væltet brun sovs af pinden


BRUN SOVS (SKYSOVS)

Til 4 portioner, 4 dl

  • Ca. 250 g kød, for eksempel afpuds eller rå ben fra en steg, eventuelt fra en and
  • Ca. 250 g blandede urter, for eksempel løg, gulerod og persillerod
  • 1 l brun kalvefond
  • 1 spsk. olie
  • 1 suppevisk af laurbærblad, timian, persillestilk, hvidløg m.m.

Jævning:

  • 1½ spsk. smør (20 g)
  • 2 spsk. hvedemel, eventuelt brunet mel (20 g)
  • 4 dl fond og eventuelt stegesky
  • Eventuelt salt og friskkværnet peber
  • Eventuelt 2 tsk. koldt smør
  • Eventuelt tilsmagning med spiritus, krydderurter m.m.

Brun kød og urter godt i olie, så de er mørkebrune. Tilsæt fond, og kog med suppevisk et par timer. Skum urenheder væk under kogningen. Si, og kog eventuelt ind, hvis smagen skal være kraftigere.

Den ujævnede sovs kan eventuelt spædes med stegesky fra en steg. Bruges stegesky, skal fedtet på toppen skummes væk.

Jævning med opbagning: Smelt smør i en gryde, drys melet i, og lad det opsuge smørret. Tilsæt den ujævnede sovs lidt ad gangen, og pisk godt, så alle klumper forsvinder, før der tilsættes mere væske.

Kog sovsen fem minutter ved svag varme under piskning. Juster konsistensen med fond eller vin.

Pisk eventuelt lidt smør i sovsen lige før servering, og smag til med salt og peber eller andre smagsgivere.

Vi kæmper med at lave sovs

SÅDAN REDDER DU SOVSEN

Hvis sovsen virker tynd i smagen

Kog sovsen ind i en gryde uden låg til mindre mængde med mere smag, eller smag til med for eksempel sojasovs, blåskimmelost, parmesanost, krydderurter eller salt, peber og sukker.

Flad og ufrisk smag

Tilsæt syre, for eksempel eddike, vin eller saft af citrusfrugter som citron, lime, grapefrugt og appelsin.

For stærk smag (peber, salt, sødt)Klumper

Fortynd sovsen med mere fond/suppe, eller tilsæt fløde, kokosmælk, smør eller eventuelt vin eller vand.

Klumper

Si sovsen igennem en fin si, brug bagsiden af en øse til at presse sovsen igennem sien. Eller blend sovsen fri for klumper.

Kilde: Katrine Klinken, kok og kogebogsskribent

Tilmeld dig Søndagsavisens nyhedsbrev

Søndagsavisens nyhedsbrev leverer alle de bedste historier fra avisen direkte i din indbakke.

*skal udfyldes
1