En bid af traditionen: I Grøften må man forandre i smug

Jacob Elkjær er 10. køkkenchef i Grøften, som har eksisteret i 144 år.

Jacob Elkjær er 10. køkkenchef i Grøften, som har eksisteret i 144 år.

Det store spørgsmål er: Skal der mayo og citron til rejer? Kun til grønlandske – de friske fjordrejer bør nydes kun drysset med kværnet peber og groft flagesalt.

Det mener Jacob Elkjær. 48 år, kok, og på fjerde chef for den legendariske danske restaurant Grøften. En bid af Danmark, som der står med grøn skrift på menukortet, der byder på det klassiske smørrebrød og herreretter som skipperlabskovs. 144 år. Så ved man ét og andet.

Han skal lave lidt larm i Tivoli

Grøften har overlevet både den ene og anden verdenskrig, kriser og statsministre. Som har deres eget bord ligesom forfatteren Lise Nørgaard, der altid har bord i hjørnet.

Her er alt, som det plejer at være. Grøften er danskhed og klassisk mad. Ingen forandringer, tak. Det har Jacob Elkjær lært på den hårde både.

Han kommer fra et job som chefkok på Restaurant Fænøsund ved Middelfart, og ville da gerne lige rykke lidt til den kulinariske oplevelse i Grøften. Lidt bedre brød måske.

»Vi havde sådan noget virkelig kedeligt hvidt brød, så jeg ville gerne lave noget lækkert, sejt brød. Men det kunne jeg godt glemme. Så var jeg djævlen fra Fyn, og gæsterne ville have det, de kendte,« siger Elkjær til københavnermediet minby.dk.

Grøntsagernes dronning udgiver kogebog

Sådan er det i Grøften – det skal være, som det altid har været, og de rødternede duge fra Forenede Dampvaskeri ligger snorlige og uden en eneste rynke klar til gæsterne.

»Vi har stamgæster, der kommer flere gange om året, og mange går slet ikke videre i Tivoli. For dem betyder det ikke noget, at vi ligger i Tivoli. Sådan er det også for nogle af de ansatte: Tivoli kunne brænde uden det ville gøre dem noget, men jeg synes at det er dejligt, at vi er en de af noget større i Tivoli, og det er fantastisk at arbejde sammen med 5000 andre i Tivoli,« siger Jacob Elkjær, der godt kan lide at tage en tur i den gamle rutchebane.

Han er uddannet i tøjbranchen, men det kedede ham hurtigt, så han blev kok i stedet. Han er den 10. Chef i Grøften på vel at mærke 144 år og han går op i, at man skal brokke sig hvis man gerne vil have noget anderledes. For eksempel mayo til rejerne.

Fornyer han slet ikke noget? Jo da, men han skilter ikke med det og går stille med dørene, så stamgæsterne ikke opdager noget.

Vaffelbageriets nye direktør: “Selvfølgelig vasker jeg gulv”

Tilmeld dig Søndagsavisens nyhedsbrev

Søndagsavisens nyhedsbrev leverer alle de bedste historier fra avisen direkte i din indbakke.

*skal udfyldes

Tilmeld dig vores nyhedsbrev

x

Når du tilmelder dig, accepterer du samtidig vores privatlivspolitik.