Sådan bruger du vin i maden

Foto: Colourbox

Vin kan bruges til meget andet end rødvinssovse. En sjat vin kan løfte alt fra forretten til desserten, hvis du bruger den rigtigt.

Når alkoholen fordamper fra retten, er kun vinens smag tilbage. Men i en koncentret og derfor mere raffineret, dybere og kraftigere smag end den vin, du lagde ud med.

»Vin er et magisk krydderi, og det er lige så enkelt at bruge som salt og peber,« siger Søndagsavisens vinanmelder Erik Skovenborg, men advarer mod en typisk begynderfejl:

»Det er ikke meningen, at du skal smage vinen i rettet. Så har du puttet for meget i.«

Ni gode råd til madlavning med vin.

Hellere for lidt end for meget

Vinen skal fremhæve rettens smag, ikke dominere den, så brug hellere for lidt end for meget vin i af maden.

Tjek, om vinen er dårlig 

Smag på vinen, inden du hælder den i maden. Du kan ikke lave god mad med dårlig vin. Hvis vinen har en propfejl, altså lugter muggent eller af vådt pap, eller har en syrlig smag af eddike, skal du hælde den ud.

Vinen behøver ikke være dyr

Du behøver ikke bruge en dyr vin i madlavningen, men den skal smage godt. Brug aldrig en vin i køkkenet, som du ikke ville drikke med fornøjelse. Det nemmeste er at bruge et glas af den vin, du har tænkt dig at servere til retten.

Tilsæt vinen på rette tidspunkt

Det bør fremgå af opskriften, hvornår du skal tilsætte vinen. Men tommelfingerreglerne er: Hvis hensigten er at udnytte vinenes aroma, skal du give

retten et stænk sherry, madeira, vermouth, likør eller spiritus. Hvidvin og rødvin skal typisk koge eller stege med i retten. I stegeretter skal du bruge hedvine som rødvin. Hedvin skal tilættes supper og desserter til sidst.

Bøffer kræver en kraftig rødvin

Når du tilbereder bøf eller gryderetter, skal du vælge en kraftig rødvin, mens tørre hvidvine passer til lyse retter med kylling, fisk eller skaldyr. Sherry er meget velegnet til madlavning på grund af sine nøddeagtige aromaer. Specielt er den tørre Amontillado en fantastisk madvin, som passer særlig godt til

retter med soja, lufttørrede skinker, svampe, tørre oste og andet, der smager meget af umami.

Forvandl vand til vin

Vand udgør op mod 90 procent af al vin og kan ofte helt eller delvis erstatte vand eller anden væske i opskriften. I en simreret er vinen med til at mørne kødet og arbejde sammen med andre krydderier, mens vinens alkohol stille og roligt damper væk.

Undgå fadlagredevine

Undgå fadlagrede vine med meget garvesyre i maden. Tanniner er ofte bitre, og garvesyren kan få sovsen til at gryne.

Spild ikke gammel vin på mad

Rådet om samme vin i gryde og glas fungerer fint ved til beredning af en enkel gryderet med en god tilbudsvin, men ikke hvis du står med en fin, gammel flaske. Den ældre vins fine duft- og smagsnuancer vil ikke overleve opholdet i gryden.

Pas på, at flødesovsen ikke skiller

Når du bruger vin i en sovs baseret på mælk eller fløde, skal vinens alkohol være dampet væk ved en timelang braisering, før du hælder mælk eller fløde i
gryden. Ellers skiller sovsen.

Tilmeld dig Søndagsavisens nyhedsbrev

Søndagsavisens nyhedsbrev leverer alle de bedste historier fra avisen direkte i din indbakke.

*skal udfyldes

Tilmeld dig vores nyhedsbrev

x

Når du tilmelder dig, accepterer du samtidig vores privatlivspolitik.